Сациви – это блюдо грузинской кухни, представляющее собой птицу (иногда мясо и даже рыбу) под
соусом из молотого грецкого ореха с пряностями, а также название самого соуса.
По традиции сациви
готовят на Новый год, но его можно есть любое время года, был бы повод приготовить.
В каждом регионе Грузии существуют свои тонкости приготовления этого блюда, как и у каждой хозяйки. Я поделюсь своим, годами отработанным рецептом.
В каждом регионе Грузии существуют свои тонкости приготовления этого блюда, как и у каждой хозяйки. Я поделюсь своим, годами отработанным рецептом.
Итак, приступим.
1 жирная большая курочка
1.5 – 2 стакана грецких орехов
4-5 средних головок лука
10 зубчиков чеснока
2 столовых ложки специй для сациви*
4-5 средних головок лука
10 зубчиков чеснока
2 столовых ложки специй для сациви*
2-3 ст.л. белого винного уксуса**
1 пучок свежей зелени кориандра (киндзы)
2-3 лавровых листа
Соль по вкусу
Соль по вкусу
Немного растительного (лучше оливкового) масла (на случай,
если куриного жира не хватит)
* Специи для сациви покупать на базаре. Обычно предлагают
уже готовую смесь. Часто в эту смесь добавляют соль и огромное количество
красного жгучего перца, поэтому рекомендую сначала попробовать эту смесь, либо
купить отдельно (по мерному стаканчику): имеретинского шафрана (кардобенедикт
или попросту бархатцы), уцхо-сунели (пажитник голубой), красного молотого перца
(жгучий и паприка), сухой киндзы (кориандр), взять по чайной ложечке с горкой
каждого (жгучего перца поменьше) и смешать.
В крайнем случае, можно воспользоваться хмели-сунели, в полный состав которого
входят высушенные, мелко измельчённые травы: базилик, острый красный перец,
петрушка, сельдерей, укроп, кориандр, лавровый лист, чабер садовый, мята, майоран,
пажитник (фенугрек), иссоп, имеритинский шафран. В сокращённый состав входят
только базилик, острый красный перец, укроп, кориандр, майоран, шафран.
** Я использую свежевыжатый сок лимона (очень осторожно,
начиная с 2-х чайных ложечек и добавляя по вкусу, если нужно). Во многих
рецептах можно встретить сок граната.
Процесс приготовления лучше разбить на 2 дня. Вечером
отвариваем курочку в 2-3 литрах воды с добавлением лаврового листа и щепотки
соли (солить слегка!), предварительно разрезав ее на кусочки и сняв кожу. Варим курочку до готовности (но не
перевариваем!), вынимаем из бульона. Даем бульону постоять ночь. Если птица
домашняя, можно варить целиком, а на следующий день подрумянить ее слегка в
духовке и разрезать на кусочки.
Утром с бульона снимаем жир (для чего и выбирали жирную
курочку) и выкладываем в глубокую сковороду.
Режем лук (либо очень мелко, можно и в блендере, либо тонкими полукольцами) и тушим в курином жиру очень долго на медленном
огне, пока он не станет очень мягким и прозрачным (лук должен практически
раствориться в жире, однако ни в коем случае не пригореть!). Я обычно
нарезаю лук тонкими полукольцами. Если не хватает жира, добавляю немного
оливкового масла, а минут через пятнадцать - несколько ложек бульона, чтобы
уж наверняка не подгорел.
Пока лук тушится, можно заняться курочкой: аккуратно вынимаем все кости, режем птицу на красивые кусочки и раскладываем в глубокое блюдо, в котором и будем подавать готовое сациви.
Затем приступаем к приготовлению ореховой массы. Орехи
перекручиваем на мясорубке пару-тройку раз (моя бабуля растирала орехи в
деревянной ступке каменным пестиком, очень долго, целый день практически).
Можно перемолоть орехи и в блендере, масса получится более однородной и воздушной.


В прокрученные (перемолотые) орехи добавляем специи для сациви, мелко нарезанный чеснок, соль, хорошо перемешиваем деревянной(!) ложкой и снова пропускаем через мясорубку (если пользуемся блендером, процессом перемешивания можно пренебречь).
После этого в полученную массу добавляем уксус (лимонный
сок) и сок свежей киндзы (киндзу пропускаем через мясорубку и отжимаем сок).
Сок киндзы очень улучшает вкус сациви, но если не удалось купить эту травку,
можно и без нее. Вообще, в классическом сациви «живая» зелень не присутствует,
только сухие специи, но мы же не к классике стремимся! ;)
После добавления уксуса и сока киндзы смесь тщательно
перемешиваем, добавляем немного холодного бульона (около литра, можно чуть
меньше, но постепенно) и снова перемешиваем. Смесь должна быть однородной.
Для приготовления ореховой массы используется стеклянная, керамическая, в крайнем случае, эмалированная посуда (но ни в коем случае не алюминиевая!).
Тонкой струйкой вливаем ореховую массу в уже готовый лук и,
постоянно помешивая, доводим соус до нужной консистенции, постепенно добавляя
бульон. По консистенции должно получиться нечто среднее между кефиром и
магазинной сметаной. При этом нужно помнить, что после остывания сациви немного
загустеет.
Помешивая по часовой стрелке, на среднем огне доводим соус
до кипения, уменьшаем огонь и пробуем. Если чего-то не хватает, то добавляем
(специи, уксус или соль). Затем даем сациви немного покипеть, минутки 2, не забывая
помешивать, и выключаем огонь.
Горячим соусом постепенно и осторожно, половник за
половником, заливаем курочку, даем остыть. Подаем охлажденным с лавашом и
киндзой (или с лепешкой мчади, или с густой горячей кукурузной кашей – гоми
(мамалыгой) с кусочками сулугуни внутри). Хранить сациви можно долго, но в
холодильнике.
Приятного аппетита!
0 коммент.:
Отправить комментарий